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Begifferklärungen und verwendete Abkürzungen bei unseren Rezeptempfehlungen

Abkürzungen

cl Zentiliter (0,01 Liter)
EL  Eßlöffel
g Gramm
gestr. gestrichen (z.B. gestr. EL)
GL Glas
kg Kilogramm
L Liter
ml Mililiter
MS Messerspitze
Pck Packung/Päckchen
Prise ~ 0,2 Gramm
T Tasse
TL Teelöffel

Begrifferklärungen

blanchieren
braisieren

braten

dünsten

sautieren

schmoren

Blanchieren

(von französisch blanchir, „weiß machen“), auch Brühen, Überbrühen, Abwällen, ist die Bezeichnung für das kurzzeitige Eintauchen von Lebensmitteln in kochendes Wasser. Die Oberfläche von Fleisch nimmt beim Blanchieren eine weißliche Farbe an, daher der Name. Das Blanchieren von Fleisch wird auch Steifmachen genannt, da Haut und Oberfläche fester werden. Weitere Vorbereitungen wie z. B. Spicken fallen dadurch leichter.

Braisieren

siehe schmoren

Braten

Braten ist trockenes Garen bei starker Hitze. Dabei entstehen durch die Maillard-Reaktion an der Oberfläche des Bratguts Verbindungen aus Eiweißen, Fetten und Zuckern, die für die Bräunung und den typischen Geschmack verantwortlich sind. Beim Braten von Gemüse mit geringem Eiweißanteil spielt die Maillard-Reaktion nur eine geringe Rolle, Bräunung und Aroma entstehen dort vor allem durch Karamellisierung. Das Braten dürfte die älteste Kochtechnik sein, denn es erfordert nicht unbedingt Gefäße, sondern nur die Kontrolle des Feuers. Unter Braten werden im allgemeinen Sprachgebrauch das Grillen, das Braten im Backofen und das offene Braten in der Pfanne (auch Sautieren genannt) zusammengefasst. Es besteht allerdings ein wesentlicher Unterschied zwischen dem Grillen und dem Braten im Ofen einerseits, bei dem die Wärmestrahlung die Hauptrolle spielt, und dem Braten in der Pfanne andererseits, das auf Wärmeleitung beruht. Wird nach dem Anbraten Flüssigkeit hinzugegeben, spricht man von Schmoren.

Dünsten

ist eine Zubereitungstechnik der Kochkunst, bei der Fisch, Fleisch oder Gemüse in etwas Flüssigkeit wie beispielsweise Wein, Brühe bzw. Fond oder auch einfach nur Wasser gegart wird. Weil diese Methode sehr fettarm ist, eignet sie sich insbesondere für Diätkost.

Beim Dünsten unterscheidet man drei Methoden:

  1. Dünsten ohne Fett in Eigenflüssigkeit (z. B. bei Tomaten, Gurken): Hierbei wird der hohe Anteil an Eigenflüssigkeit genutzt, um die beim Garprozess erforderliche Dampfentwicklung zu gewährleisten. Damit sich Wasserdampf entwickeln, dieser aber nicht aus dem Gargefäß entweichen kann, ist ein gut schließender Deckel erforderlich. Die Hitzezufuhr ist so zu wählen, dass es gerade reicht, einen Wasserdampf mit einer Temperatur zwischen 70 und 98 °C zu erzeugen. Höhere Temperaturen führen zu höherem Dampfdruck - der Dampf entweicht und das Gargut brennt an.
  2. Dünsten ohne Fett mit Fremdflüssigkeit (z. B. bei Kartoffeln): Hierbei muss wegen des geringeren Anteils an Eigenflüssigkeit eine Fremdflüssigkeit (Wasser, Brühe o. ä.) zugegeben werden, da die ungebundene Wassermenge dieser Lebensmittel nicht ausreicht, den erforderlichen Dampfdruck zu erzeugen. Sonst wie unter 1.
  3. Dünsten unter Zugabe von Fett (z. B. Gemüse wie Möhren, Kohlrabi etc.): Hierbei wird (meist aus geschmacklichen Gründen) Fett (z. B. Öl, Butter, Margarine) zugegeben, was einerseits ein Anbrennen verhindert, andererseits geschmackliche Aufwertung bewirkt. Sonst wie unter 1 oder 2.

Allgemein ist für Fisch ein kurzes Dünsten die bevorzugte Methode, weil so sein Eigengeschmack und die zarte Textur am besten zur Geltung kommt und er nicht austrocknet wie beispielsweise beim Grillen. Eine Variante des Dünstens ist die Zubereitung en papillotte, das Garen im eigenen Saft in einer hermetisch verschlossenen Folie, mit oder ohne Aromaten.

Sautieren

(französisch „springen“, „kurz in Butter braten“) ist eine besondere Form des Kurzbratens. Das dünn geschnittene oder zerkleinerte Gargut, z. B. Geschnetzeltes, brät in einer Pfanne mit hochgezogenem Rand (Sauteuse) bei starker Wärmeeinwirkung. Es wird nur soviel in die Pfanne gegeben, dass alles nebeneinander liegen kann und so rasch die Hitze aufnimmt. Durch fortwährendes Schwenken des Geschirrs wird das Gargut gewendet. Um übermäßige Saftabgabe zu verhindern, wird immer erst nach dem Anbraten gewürzt.

Schmoren

Ist eine Garmethode zwischen Braten und Kochen unter Verwendung von wenig Flüssigkeit. Dabei werden die hinzugefügten und die während des Schmorens entstehenden Aromen vom Schmorgut besonders gut aufgenommen. Sie wird vor allem bei Fleisch angewendet, das eher langfaserig und bindegewebshaltig ist, und deshalb beim Braten zäh werden würde. Nachdem das Fleisch scharf und kurz angebraten wurde, damit sich Röststoffe auf der Oberfläche bilden, wird es mit wenig Flüssigkeit abgelöscht und mit weiteren Zutaten in einem geschlossenen Topf bei mäßiger Temperatur im Ofen fertig gegart. Durch diese Garmethode gewinnt das Fleisch an Geschmack und wird mürbe, denn durch Flüssigkeit und drucklosen Dampf bleibt die Kerntemperatur automatisch im geeigneten Bereich. Der Schmorprozess kann über mehrere Stunden aufrecht erhalten werden, besonders wenn die Temperatur 80 bis 100 °C nicht übersteigt, die genügt, um das Bindegewebe in Gelatine zu verwandeln. Die üblichen Zutaten für den Schmorfond sind kräftige Fleischbrühe, Wein, Speck, Wurzelgemüse und Zwiebeln, Gewürze nach Rezept. Der reduzierte und gereinigte Fond bildet die Grundlage für eine besonders aromatische Sauce. Außer Fleisch können auch Gemüse und Pilze geschmort werden. Sie werden jedoch wesentlich kürzer angebraten oder gedünstet und gegart, da sie sonst zerfallen würden. In der klassischen französischen Küche gehört das Schmoren zu den wichtigsten Küchentechniken.